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La salmonella es una bacteria muy extendida en la naturaleza, que habita el intestino de múltiples animales, entre ellos el hombre. Hay más de dos mil tipos de salmonella, pero los relevantes en salud humana relacionados con la transmisión a través de los alimentos son la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium.

La salmonelosis es una toxiinfección de origen bacteriano que normalmente se transmite a través de los alimentos cuando no se han manipulado en condiciones higiénicas. Sus síntomas son principalmente vómitos y diarrea, y puede llegar a ser grave.

Para evitar la presencia de salmonella en los alimentos hay que mantener una buena higiene en la cocina, lavarse las manos y limpiar los utensilios después de manejar los huevos, cocinar los alimentos a temperatura suficiente, mantenerlos en el frigorífico tras su preparación si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente. La salmonella no resiste temperaturas habituales de cocinado, por encima de los 70º.

Las granjas de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonella, mediante buenas prácticas de manejo de los animales, un elevado nivel de bioseguridad, vacunas y realizando controles periódicos de las aves, el pienso y el agua.

PREVENIR LA SALMONELLA

El principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos o sus derivados o de platos en los que se emplea como ingrediente es la toxiinfección por Salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a condiciones ambientales relativamente habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suele estar presente en el tracto digestivo y es la responsable de numerosos casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno.

Salmonelosis

Un alimento que no ha sido adecuadamente manipulado o preparado y está contaminado por Salmonella es la principal fuente de entrada en nuestro organismo, donde la bacteria se reproduce causando la enfermedad denominada salmonelosis.

Esta infección se desarrolla con síntomas indicativos del proceso: durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40 °C. La diarrea presenta un color verde esmeralda característico, debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de esta durante meses e incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. Por ello, el mejor sistema de prevención es acentuar las medidas de higiene personal.

Las salmonelas que son patógenas para el hombre (principalmente Salmonella enteritidis y  Salmonella typhimurium) no suelen causar síntomas en las aves, aunque las convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre a través de los huevos. Para evitarlo hay que hacer un seguimiento del estado sanitario de las gallinas ponedoras.

El control de la Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación de las aves. En España, las gallinas ponedoras se vacunan obligatoriamente contra las salmonelas, medida que además se acompaña de protocolos de buenas prácticas de higiene en el manejo de la granja (cuidado de las aves, bioseguridad en las instalaciones y métodos de trabajo del personal, manipulación adecuada de los piensos y agua) así como de controles periódicos para detectar cualquier incidencia y actuar en consecuencia. También en el proceso de la clasificación y envasado del huevo y en la elaboración de ovoproductos se adoptan medidas preventivas que garantizan la higiene de estas actividades, basadas en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que es obligatorio aplicar en las industrias alimentarias de la Unión Europea.

Todas las precauciones adoptadas para garantizar la higiene en el proceso de la producción del huevo pueden resultar inútiles si no lo manipulamos en su destino siguiendo unas normas básicas de manejo. Al cascar el huevo o al romperse su cáscara, las principales defensas naturales contra el ataque microbiano disminuyen o desaparecen por completo. El contenido, que va a ser nuestro alimento, queda expuesto a la colonización de microorganismos que se reproducen fácilmente en este excelente medio nutritivo que es el huevo. Además, las fuentes de contaminación se multiplican en el entorno: materiales y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases, etc.

De nosotros depende evitar las toxiinfecciones alimentarias. Para ello conviene recordar unas cuantas normas básicas:

• Conservar refrigerados los alimentos, frescos o cocinados: el riesgo que presenta para el hombre la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminación y de la temperatura. La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco a temperatura ambiente. Por esta razón, si los platos elaborados no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, y con ello el riesgo de toxiinfección. Uno de los alimentos habitualmente relacionado con brotes de Salmonella es la salsa mahonesa (y otras similares) elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a un tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y puede reproducirse si encuentra las condiciones idóneas. La mahonesa se suele aliñar con vinagre o limón, que además del sabor característico, aportan un medio ácido en el que las bacterias tienen más difícil su multiplicación. No olvidemos mantener durante el mínimo tiempo necesario la mahonesa a temperatura ambiente, y guardar siempre las salsas y platos elaborados con huevo en el frigorífico, tanto si son elaboradas en casa como las industriales una vez abiertas.
• Cocinar a temperatura suficiente los platos con huevo: la Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzando la temperatura de 70 °C en todo el alimento, garantiza su eliminación. Igualmente los platos elaborados que no se vayan a consumir de forma inmediata deberán mantenerse calientes, o si se trata de platos fríos que tengan que conservarse por un tiempo prolongado antes de su consumo, en refrigeración. Esta medida es especialmente necesaria cuando la temperatura ambiente es elevada. Cuando se recalienta un plato ya cocinado es conveniente volver a alcanzar esta temperatura antes de servirlo. En general no es recomendable consumir el huevo sin cocinar o poco cocinado.
  
  Sin embargo es importante tener en consideración que el riesgo de toxiinfección es menor en el caso de los platos poco cocinados de consumo inmediato (huevo frito o pasado por agua). Ello se debe a que la presencia de bacterias en el huevo en su origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera la infección (nos referimos a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de la salmonela). Sin embargo, si hay un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción, las bacterias aumentan exponencialmente e, incluso a partir de unas pocas unidades, la contaminación llega a ser elevada en muy pocas horas. Por ello, hay que manejar con especial cuidado la higiene, el tiempo y la temperatura en la preparación y conservación de platos poco cocinados que no se consuman inmediatamente tras su elaboración (salsas, natillas, cremas pasteleras).
• Higiene y limpieza en la elaboración de los platos: es muy importante lavarse frecuentemente las manos durante el proceso de la manipulación de alimentos, especialmente los que están sin procesar (carne, pescado, verduras o huevo, por ejemplo). Debemos mantener limpios los utensilios y superficies en contacto con los alimentos, no solo en el cocinado, sino también durante su almacenamiento o preparación previa. Las tablas de cortar, los recipientes y cubiertos deben estar limpios en cada nuevo uso. Hay que mantener un cuidado especial con los paños de cocina y delantales, y con los recipientes o utensilios de madera o materiales porosos que no se limpian con facilidad y frecuencia. Es aconsejable evitar el uso de utensilios resquebrajados o que no se puedan limpiar fácilmente, ya que pueden retener restos de comida y originar una contaminación posterior.
• Evitar la contaminación cruzada: cualquier instrumento o recipiente que hayamos empleado en contacto con un alimento sin cocinar debe limpiarse cuidadosamente antes de utilizarlo con un alimento ya cocinado o listo para su consumo. Por ejemplo, el recipiente o cubierto usados para batir los huevos no deben ponerse en contacto con la tortilla ya hecha, sino usar unos limpios. Tampoco se debe cascar el huevo en el recipiente que emplearemos después para batirlo, cocinar o servir los alimentos ya preparados. Estas precauciones son especialmente importantes en la preparación de alimentos como las carnes, pescados o huevos, que por su riqueza en nutrientes son especialmente apreciados por los microorganismos patógenos si les damos facilidades para reproducirse.