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Primeros con Huevo
Arroz meloso de bacalao, huevo y pimiento  Dificultad Grado 4 << Volver     |     <Anterior   6 de 10   Siguiente>
Los arroces caldosos se consumen en toda la franja mediterránea, aunque su grado de cocción difiere bastante. Este que aquí se detalla es de tipo más cremoso, un poco al punto del risotto italiano. Puede hacerse con cualquier tipo de grano, aunque el tipo carnaroli, que suelta menos almidón, es el más recomendable.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el arroz

Arroz tipo carnaroli 320 g
Fumet (caldo o fondo de pescado)
de bacalao 480 ml
Azafrán en hebra 1 g


Para la salsa

Cebolla 150 g
Ajo 30 g
Sal 2 g
Perejil 1 g
Azafrán 1 g
Fumet (caldo o fondo de pescado)
de bacalao 200 ml
Maicena 10 g


Para la emulsión de choriceros

Pimientos choriceros 3
Ñora 1
Pimiento morrón 20 g
Aceite de girasol 60 ml

 
Para la muselina de ajo y huevo

Huevos 2
Ajo 60 g
Aceite de girasol 100 ml
Sal 2 g


Para el bacalao

Lomo de bacalao 200 g
Aceite de oliva 100 ml


Además

Huevo picado
Brotes


ELABORACIÓN

Arroz


Cocer el fumet de bacalao con el azafrán. Por otro lado, rehogar el arroz, regarlo con el fumet, cocinarlo hasta que se evapore, colocarlo en una bandeja y reservar.


Salsa

Cortar la cebolla en daditos y rehogarla. Añadir luego un majado hecho con el ajo, el perejil y el azafrán. Bañar con el caldo de pescado y dejar cocer 15 minutos. Ligar la salsa con maicena, dar el punto de sal y colar.


Emulsión de choriceros

Poner en remojo los choriceros y la ñora durante 30 minutos con agua caliente. Con ayuda de una puntilla, sacar toda la carne retirando la piel, triturarla con un poco de pimiento morrón y emulsionar con el aceite de girasol, añadiéndolo poco a poco para que no se corte.


Muselina de ajo y huevo

Poner un cazo al fuego con el aceite, añadir los ajos y dejar que se doren.
Retirar del fuego y colar. Dejar enfriar el aceite y, una vez frío, emulsionar con las yemas de los dos huevos como si fuera una mahonesa y reservar.


Bacalao

Confitar el lomo de bacalao en un cazo con el aceite de oliva a fuego muy flojo durante unos minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
 
En una sartén antiadherente, poner el arroz precocido y mojar con un poco de salsa. Dejar a fuego suave hasta que el arroz termine de cocerse y se evapore la salsa, formando una costra. Con ayuda de una espátula o lengua de metal, enrollar el arroz sobre sí mismo y volcar sobre una tabla.
Cuadrar los lados y emplatar sobre unas lascas de bacalao en un plato llano. Acompañar con la muselina de ajo y huevo y una línea de la emulsión de pimientos choriceros, un poco de huevo picado y unos brotes.

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