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Derivados del huevo

El huevo es la materia prima de la que se obtienen los ovoproductos. Éstos se elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienización y conservación, y se presentan de forma que se facilita su uso posterior (líquidos o en polvo, huevo entero o sus partes).

Se utilizan en la industria alimentaria (de repostería, salsas o platos preparados, por ejemplo) y también en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e instituciones) en sustitución del huevo en cáscara.

Son ovoproductos los siguientes:

  • Huevo entero pasteurizado.
  • Clara líquida pasteurizada.
  • Yema líquida pasteurizada.
  • Huevo entero cocido.
  • Huevo deshidratado.
  • Clara deshidratada.
  • Yema deshidratada.
  • Huevo revuelto.
  • Tortilla.

El nombre “huevina” no existe como producto derivado del huevo, y es incorrecto si se quiere nombrar a los ovoproductos.

 

DERIVADOS DEL HUEVO

Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa vigente los define como «los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados».

La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo líquido pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar parte de otros productos.

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más comunes son:

  • Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
  • Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.
  • Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización (ver fotografía de página 18).
  • Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de Pascua).
  • Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.
  • Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su composición.
  • Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
  • Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composición variable).

El ovoproducto que más se utiliza en España en hostelería, restauración colectiva y en la industria alimentaria es el huevo líquido pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado como huevo entero, yema o clara. Pueden llevar sal, azúcar u otros aditivos a petición del cliente según su uso o destino final. También es frecuente el empleo de huevo cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo, como tortillas y revueltos.

El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminación microbiana es clave para la obtención de ovoproductos de alta calidad y más duraderos, necesarios para la elaboración de alimentos seguros

 

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